Fermentation malolactique

La fermentation malolactique est une fermentation grâce à laquelle le vin subit une perte d'acidité, elle se produit quelques mois après la fermentation alcoolique et est indispensable à la fabrication du vin. En effet, cette fermentation consiste à la transformation de l'acide malique qui est un acide présent dans le raisin, en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. De plus, la transformation malolactique ne sert pas seulement à rendre le vin moins acide, elle permet aussi d'obtenir une diminution de l'astringence (car l'acide lactique à un goût moins "agressif" que l'acide malique) et un renforcement de la couleur pour les vins rouges.Elle permet aussi de stabiliser le vin qui sera moins sujet à des altérations d’origines microbiennes (L’acide malique est en effet un des principaux substrats utilisables par les bactéries lactique). Cette fermentation est donc importante pour les vins rouges, elle n'est d'ailleurs pas appliquée à tous les vins blancs car ces derniers ont besoin de préserver leur acidité.

La fermentation malolactique est plus longue que la fermentation alcoolique, elle dépend essentiellement du maintien de la température et de la quantité d'acide malique au départ. Elle peut durer une comme trois semaines. Les bactéries transforment progressivement l'acide malique en acide lactique et, à la fin de la fermentation, l'acide malique étant épuisé, les bactéries fermentent l'acide citrique.


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