Les déchets de la fermentation : les acides.

Afin de trouver les acides qui se forment lors de la fermentation nous avons effectué une chromatographie du vin et du raisin.

Le protocole que nous avons suivi est le suivant :

 

  • Pour l'éluant nous avons mélangé 300 mL de propanol, 3OOmL d'eucalyptol, 120 mL d'acide formique et du bleu de bromophénol.

La préparation de l'éluant

L'éluant
  • Sur deux papiers Wathman n°1 nous avons tracé une ligne à 2,5 cm du bas du papier et déposé quelques gouttes d'acide tartrique (T), d'acide lactique (L), d'acide citrique (C), de vin (V) et de raisin (R).

    Les acides utilisés dans la chromatographies

Le principe de cette chromatographie est le suivant, le bleu de bromophénol devient bleu si le pH est supérieur à 4,5 est jaune s'il est inférieur. Après l'évaporation du solvant, le papier devient bleu sauf au niveau des acides où il devient jaune.

Les résultats des chromatographies sont les suivants :

Suite à ces chromatographies, nous pouvons affirmer qu'il n'y a pas d'acide tartrique, lactique et citrique dans le raisin. Nous n'avions pas le matériel nécessaire pour mettre en évidence l'acide malique. En ce qui concerne le vin, nous pouvons voir qu'il n'y a pas d'acide tartrique, ni d'acide citrique, cepandant, on remarque qu'il y a bien de l'acide lactique dans le vin car la tâche au niveau du "V" est au même niveau que la tâche au niveau du "L".

Nous verrons par la suite que l'absence d'acide malique et la présence d'acide lactique dans le vin est la conséquence d'une fermentation, celle-ci est appelé la fermentation malolactique.

 

 

 

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